1. Κόψτε τις μελιτζάνες σε λεπτές φέτες κατά μήκος. Τηγανίστε τις σε ελαιόλαδο, αλατίστε τις και αφήστε τις να στραγγίσουν σε χαρτί κουζίνας.

2. Κόψτε το κασέρι Λεβέτι σε μικρούς κύβους και ψιλοκόψτε τις ντομάτες. Βάλτε σε ένα μπολ το κασέρι, τις ντομάτες, το τριμμένο ψωμί, τον μαϊντανό, τα φρέσκα αρωματικά και το ασπράδι του αυγού. Αλατίστε  και ανακατέψτε το μείγμα.

3. Βάλτε λίγο από το μείγμα σε μία φέτα μελιτζάνας και τυλίξτε την ρολό. Αλείψτε με λίγο ελαιόλαδο το εσωτερικό ενός ταψιού και βάλτε τα ρολά της μελιτζάνας με τη σειρά. Ψήστε τα σε προθερμασμένο φούρνο στους 200ο C για 8 – 10 λεπτά και σερβίρετέ τα με τη βινεγκρέτ ντομάτας.

4. Μοιράστε τον πουρέ μελιτζάνας στα πιάτα. Βάλτε επάνω του το κρέας με την σάλτσα. Ρίξτε το κομμένο κασέρι Λεβέτι και σερβίρετε.